公開日：2026年10月13日 / 南米新聞・南米原料・食と農産物・輸入と貿易 / 最終確認：2026年9月3日（日本時間）
この記事の結論
キヌアは「健康にいい穀物」として知られていますが、原料として仕入れる側から見ると、確認すべき点がはっきりしている商材です。そして、その多くは産地の自然条件から来ています。
- 主産地はペルーとボリビア。標高3,600〜4,000mのアンデス高地（アルティプラーノ）が中心です。世界の生産のほとんどをこの2か国が占めます。
- 最大の論点はサポニン。種皮の苦味成分で、除去の方法（水洗いか、削るか）によって品質もコストも変わります。「脱サポニン済み」だけでは仕様になりません。
- 検査でよく問題になるのは残留農薬・重金属・異物（小石）・水分値。とくに小石の混入は、高地の土壌で乾燥・脱穀する工程に由来します。
- 海外の有機認証を持っていても、日本で「有機」と表示できるとは限りません。有機JASの枠組みでの確認が必要です。
- 価格だけで産地を決めないこと。キヌアは2013年前後に価格が急騰し、その後大きく下がった歴史を持つ商材です。相場の振れ幅を知らずに単年で判断すると外します。
キヌアの相談を受けるとき、いちばん多い出だしはこれです。
「キヌアを商品に使いたいのですが、産地はどこがいいですか」
気持ちはわかるのですが、この聞き方だと答えが出ません。キヌアの品質を決めているのは産地名よりも、収穫後にどう処理されたかだからです。同じボリビア産でも、苦味の残り方も、小石の混じり方も、工場によってまるで違います。
この記事では、キヌアという原料の性質、産地の実情、そして仕入れる前に決めておくべきことを、実務の順番で整理します。
キヌアとは何か — 穀物ではない
キヌア（Chenopodium quinoa）は、ヒユ科の植物の種子です。イネ科ではないので、厳密には穀物ではありません。植物としてはホウレンソウやビーツに近い仲間で、こうした「穀物のように使うが穀物ではないもの」を擬穀類（ぎこくるい）と呼びます。ソバやアマランサスと同じ分類です。
この事実は、豆知識ではなく実務に効きます。
- グルテンを含みません。小麦アレルギー対応やグルテンフリー製品の原料として使われる理由です。ただし製造ラインの交差接触は別問題なので、工場側の管理を確認する必要があります。
- アミノ酸の構成が穀物と違います。一般的な穀物で不足しがちなリジンを比較的多く含み、必須アミノ酸のバランスが良いと評価されています。1990年代にはNASAの研究文書で、長期宇宙滞在向けの候補作物として取り上げられたこともあります。
- 調理特性も違います。炊いたときに胚芽がらせん状にほどけて「尻尾」のように見えるのが特徴です。
国連食糧農業機関（FAO）は2013年を「国際キヌア年」と定めました。乾燥した高地でも育ち、栄養価が高いことが評価されたためです。この年を境に世界の需要が跳ね上がり、産地の状況も大きく変わりました。後述する相場の話は、ここから始まります。
どこで作られているのか
キヌアの主産地はペルーとボリビアで、この2か国が世界の生産の大半を占めます。栽培の中心は、両国にまたがるアンデスの高原地帯アルティプラーノ。標高でいえば3,600〜4,000mの世界です。
生産量については、集計する機関や年によって数字に幅があります。FAOのデータをもとにした複数の集計では、2024年のペルーがおよそ9万〜11万トンで世界の6割前後、ボリビアが4万トン台で2位とされています。3位以下はエクアドル、そして近年は米国、カナダ、欧州、インド、中国などでも栽培が試みられていますが、規模はまだ小さいままです。
両国の産地には、性格の違いがあります。
| ペルー | ボリビア | |
|---|---|---|
| 主な産地 | プーノ県（チチカカ湖周辺）を中心に、アヤクチョ、クスコ、さらに沿岸部でも栽培 | オルロ県、ポトシ県（ウユニ塩湖周辺）の高地に集中 |
| 生産の姿 | 規模が大きく、標高の低い地域でも栽培。供給量を確保しやすい | 小規模生産者が中心。高地に限られるぶん量は少ない |
| 粒の傾向 | 品種が多様。用途に合わせて選びやすい | 大粒の「キヌア・レアル」が知られる |
| 調達上の注意 | 産地の幅が広いぶん、ロットごとの差が出やすい | 供給量が限られ、不作年の影響を受けやすい |
関連記事：ボリビアという国｜アンデスとアマゾンが同居する多民族国家の暮らしと産業を解説
白・赤・黒と「キヌア・レアル」
キヌアには多くの在来品種があり、粒の色は白・黄・赤・黒・紫までさまざまです。流通するのは主に3色です。
- 白（ホワイト） — 最も一般的。くせが少なく、炊くとふっくらします。主食置き換えやスープ向け。
- 赤（レッド） — 白より粒がしっかりして、炊いても形が崩れにくい。サラダやデリ商材に向きます。
- 黒（ブラック） — さらに歯ごたえがあり、香りも強め。見た目のアクセントとして使われます。
色によって食感が違うため、用途が決まっているなら色から指定したほうが早いです。「三色ミックス」で流通することもありますが、混合比率は工場ごとに違うので、仕様書に書いておかないとロット間でぶれます。
そしてもうひとつ、名前として出てくるのが「キヌア・レアル（Quinua Real／ロイヤルキヌア）」です。これはボリビアのウユニ塩湖周辺で栽培される大粒の在来種群を指す呼び名で、粒が大きく食感が良いとされ、高価格帯で扱われます。
ただし注意が必要です。「レアル」は法的に厳密な保護名称として世界中で機能しているわけではなく、実際の粒径や品質は供給元によって差があります。名前だけで判断せず、粒径（mm）や粒度分布の数値で確認してください。
サポニン — この原料の中心的な論点
キヌアを語るうえで避けて通れないのがサポニンです。
キヌアの種皮にはサポニンという苦味成分が含まれています。植物にとっては鳥や虫から実を守るための仕組みですが、食べる側には強い苦味として残ります。だから、キヌアは必ず脱サポニン（デサポニフィケーション）の工程を経て流通します。
方法は大きく2つです。
| 方式 | やり方 | 注意点 |
|---|---|---|
| 湿式（水洗い） | 水で繰り返し洗ってサポニンを流す | 仕上がりは安定しやすい。ただし大量の水を使い、洗った後の乾燥が不十分だと水分値が高くなり、カビや微生物のリスクが上がる |
| 乾式（研磨） | 機械で種皮を削り取る | 水を使わずコストが低い。削りすぎると粒が傷つき砕粒が増える。削りが甘いと苦味が残る |
実際には、乾式で粗く削ってから湿式で仕上げる併用も広く行われています。
ここで大事なのは、「脱サポニン済み」という言葉は仕様になっていないということです。どこまで抜いたのかは数値でしか確認できません。仕様書には次のような項目を入れておきます。
- 残留サポニンの上限値（測定方法もあわせて指定する）
- 処理方式（湿式・乾式・併用のどれか）
- 砕粒（割れた粒）の許容割合
- 水分値の上限
とくに水分値は軽視されがちですが、高地で洗って乾かす工程を経る以上、船便で赤道を越えて日本まで来る間に何が起きるかを左右します。ここを空欄にしたまま買わないことです。
検査でよく問題になる項目
キヌアで実際に指摘が出やすいのは、次のあたりです。
- 異物（小石・土） — 高地の畑で刈り取り、地面の近くで乾燥・脱穀する工程を経るため、砂利が混入しやすい商材です。比重選別や色彩選別を通しているかを確認します。日本の実需家からの苦情でいちばん多いのがここです。
- 残留農薬 — 日本はポジティブリスト制度をとっており、基準の定めがない農薬には一律基準が適用されます。産地で何を使っているかを確認したうえで検査項目を組みます。
- 重金属 — 高地の土壌条件によっては、カドミウムなどが検出される例が報告されています。仕向地の規制と自社基準の両面から、検査に入れておくのが安全です。
- 微生物 — 湿式処理と乾燥が甘いロットで問題になります。一般生菌数、カビ・酵母、サルモネラなど。
- 水分値 — 前述のとおり。輸送中の品質を左右します。
検査は「全部やる」ものではなく、その商材で起きやすい事故から逆算して選ぶものです。考え方は次の記事にまとめています。
関連記事：南米原料を仕入れる前の品質確認｜仕様書・サンプル評価・検査設計の実務を解説
有機認証の落とし穴
キヌアは有機での引き合いが多い原料です。ここで間違えやすい点があります。
海外の有機認証を持っているからといって、日本の店頭で「有機」「オーガニック」と表示できるとは限りません。日本で有機表示をするには、有機JASの枠組みに乗せる必要があります。同等性が認められている国・地域の制度かどうかで手続きが変わるため、まずその認証がどこの制度に基づいて、どの認証機関から出ているのかを確認してください。
確認せずに「オーガニックキヌア」として仕入れ、日本で有機表示ができないと後から判明する——これは実際に起きる事故です。表示を前提にした販売計画なら、契約前に整理しておくべき論点になります。
最新の取り扱いは農林水産省の有機食品の検査認証制度のページで確認できます。
輸入の実務とHSコード
実務面の要点をまとめます。
- HSコード — キヌアは1008.50に分類されます。2012年のHS改正で独立した項目が設けられました。
- 食品衛生法 — 食品として輸入する場合、検疫所への輸入届出が必要です。
- 植物防疫法 — 種子（穀粒）であるため、植物検疫の対象になります。輸出国政府が発行する植物検疫証明書が要ります。
- 荷姿 — 25kgのPP袋（内袋つき）が一般的です。パレット単位か、コンテナへのべた積みかで荷役条件が変わります。
- リードタイム — 南米西岸からの船便になるため、余裕を持った在庫計画が必要です。
手続き全体の流れは次の記事で解説しています。
関連記事：南米から食品を輸入する手順｜食品衛生法の届出・検疫・HSコード・通関の流れを解説
相場の見方 — ブームと暴落の記憶
キヌアの相場を見るときは、この商材が一度大きく振れた歴史を知っておく必要があります。
2013年の国際キヌア年の前後、欧米での健康志向の高まりを背景に需要が急増し、産地価格は大きく上昇しました。ところが高値を見た生産者が一斉に作付けを増やした結果、供給が需要を追い越し、その後価格は大幅に下落します。増産のために設備投資をした生産者ほど打撃を受けました。
この経験から言えることは、ふたつあります。
ひとつは、単年の価格で産地を判断しないこと。安い年の値段を基準に事業計画を組むと、次の変動で崩れます。
もうひとつは、産地側も価格変動に敏感になっているということ。買い手が値段だけで乗り換える相手だと見なされれば、良いロットは他へ回ります。逆に、継続して買う姿勢を示せる相手には、産地は応えます。
産地がいま抱えている課題
需要の増加は、産地に別の問題も持ち込みました。
アルティプラーノでは伝統的に、畑を数年休ませ、リャマやアルパカの糞で地力を戻すやり方がとられてきました。乾燥した高地で作物を育て続けるための知恵です。
ところが需要が増えると、休ませていた土地にも作付けが広がります。休閑期間が短くなり、土壌の有機物が減り、単収が落ちる。強風による土壌侵食も報告されています。
日本の研究機関もこの問題に関わっています。国際農林水産業研究センター（JIRCAS）は、ボリビアの高地における土壌劣化と単収低下の改善を目的とした共同研究をSATREPSの枠組みで進めています。
調達する側から見れば、これは他人事ではありません。土地が痩せれば、数年後に買えるものが減ります。「今年いくらで買えるか」だけでなく、「その産地が5年後も出荷できるか」を見ておく必要がある、ということです。
産地に投げる確認リスト
最初の問い合わせで聞いておくと、話が早く進む項目です。
- 産地（国・県・標高）と収穫時期はいつか
- 色（白・赤・黒・ミックス）と、ミックスの場合の比率
- 粒径と粒度分布の実測値
- 脱サポニンの方式（湿式／乾式／併用）と、残留サポニンの管理値
- 水分値の管理範囲
- 異物除去の工程（比重選別・色彩選別の有無）
- 直近ロットの分析証明書（COA）— ロット番号・検査日・検査方法・定量下限まで記載されたもの
- 認証の種類と、認証機関の名称・登録番号
- 最小ロットと年間の供給可能量
- 不適合が出た場合の取り決め
Misioneroの視点
キヌアは、南米原料のなかでも「言葉が先に有名になった」商材だと思っています。名前は知られている。健康にいいことも知られている。けれど、それが標高4,000mの、木も育たない土地から来ていることは、あまり知られていません。
あの高さで、乾燥と寒暖差に耐えて実る作物は多くありません。キヌアがアンデスで何千年も作られてきたのは、そこで生きるために必要だったからです。日本で「スーパーフード」として売られる前から、その土地の主食でした。
私たちが大事にしたいのは、その順番です。健康食品の素材として発見したのではなく、もともとあった作物を分けてもらっている。だから、安く買い叩く相手ではないし、かわいそうな産地でもありません。良いものを作っている相手に、正しい対価を払って買う。それだけのことだと考えています。
そして実務的にも、そのほうが結果が良くなります。継続して買う相手には、産地は良いロットを回してくれます。
キヌアの調達をお考えの企業様へ
Misionero株式会社では、南米の文化や背景を大切にしながら、現地の価値ある原料を日本へ届ける事業を行っています。キヌアをはじめとする南米原料の輸入、製品開発、OEM、販路づくりに関心のある企業様は、お気軽にご相談ください。
「この用途ならどの色・どの粒径が合うのか」「仕様書に何を書けばいいのか」といった、検討の初期段階のご相談も承っています。
よくある質問
キヌアはどこの国のものですか？
主産地はペルーとボリビアで、両国にまたがるアンデス高地（アルティプラーノ）が中心です。近年はエクアドルや南米以外でも栽培が試みられていますが、規模はまだ限られます。
キヌアは穀物ですか？
イネ科ではないため、厳密には穀物ではありません。ヒユ科の植物の種子で、ホウレンソウやビーツに近い仲間です。穀物のように使うため擬穀類と呼ばれます。グルテンは含みません。
白・赤・黒でどう違いますか？
主に食感です。白はふっくらして主食置き換えやスープ向け、赤は形が崩れにくくサラダ向け、黒はさらに歯ごたえがあり香りも強めです。栄養面の差は色よりも品種と産地の影響が大きいとされます。
サポニンは体に悪いのですか？
流通するキヌアは脱サポニン処理を経ており、通常の食用で問題になる水準ではありません。ただし処理の程度によって苦味の残り方が変わるため、原料調達では管理値を仕様書で決めておく必要があります。
キヌア・レアルとは何ですか？
ボリビアのウユニ塩湖周辺で栽培される大粒の在来種群を指す呼び名です。高評価で高価格帯ですが、名称の使われ方には幅があるため、粒径などの数値で確認することをおすすめします。
海外の有機認証があれば日本でも「有機」と表示できますか？
いいえ、そのままでは表示できません。日本で有機表示をするには有機JASの枠組みが必要で、同等性が認められた国・地域の制度かどうかで手続きが変わります。認証機関と制度を契約前に確認してください。
キヌアを輸入するときのHSコードは何ですか？
1008.50です。2012年のHS改正でキヌア専用の項目が設けられました。実際の税率は関税率表で確認してください。
主な出典・参考情報
- FAO｜International Year of Quinoa 2013
- JIRCAS｜ボリビア高地のキヌア生産に関するSATREPSプロジェクト
- 農林水産省｜有機食品の検査認証制度
- 税関｜実行関税率表
- 厚生労働省｜輸入食品監視業務（食品等輸入届出）
- 農林水産省｜植物防疫所
